【牛肉麵在台北 之 世界牛肉麵之都的魅力 】

這麼多年來，吃牛肉麵已經變成我們生活的一部分。享受牛肉麵跟一般美食不同，不需要有錢有閑，豪邁是牛肉麵的基本性格，快意享受一碗牛肉麵毋需講究店面排場，好吃才是重要因素。我常常覺得牛肉麵裡帶著一種“野性”，吃一碗麵時間很短，不需要音樂和氣氛，鼎沸的人氣、唏里呼嚕吸吮麵條的聲音，才是吃牛肉麵該有的氛圍。

曾經迷上「二魚食坊」客家媽媽的牛肉麵，但沒想到麵煮得再好，數月後也告關門。飲食無常，能吃到一碗美味的牛肉麵，現在認為也算是個緣份。最難忘的牛肉麵回憶，是在台東太麻里，望著太平洋、背後是雄偉的海岸山脈，然後坐著享受「台灣牛」的牛肉麵，此情此景至今難忘。

從前擺牛肉麵攤的老闆都很性格，例如從前高雄鳳山不知名牛肉麵攤的老闆，連軍官來吃稍有異議，老闆都照罵不誤；台大側門的汕頭牛肉麵攤，老闆可以掛個招牌就很性格地休長假去；還有一家牛肉麵口感極佳，原來是民初駐德公使的姨太太，與夫婿逃難到台灣後，以牛肉麵來謀生計。早年許多牛肉麵都有著豐富的故事。

曾經詩人商禽開了一間「風馬牛牛肉麵」，逯耀東招呼客人，管管擔任跑堂，商禽親自下麵。這種充滿人文風采的牛肉麵店，己不復見。

我花費兩年時間，研發出精華風味的小碗牛肉乾麵，食客依滿意度自行付費，食客平均開價都在五千至八千元，最高甚至開到三萬元一碗。

你對臺北牛肉麵的回憶，又是什麼？
歡迎到大家來談牛肉麵，留言分享你與臺北牛肉麵的故事！

有人曾經預言台灣的牛肉麵會在２０年之內絕種，為什麼？因為吃西式速食長大的新一代食客，味覺記憶裡只找得到漢堡、炸雞，沒有牛肉麵。牛肉麵的形象如果一直無法提升，店面老是髒髒舊舊的，口味內容不能兼顧營養和衛生，很難不被時代洪流沖潰，這幾年西門町老字號的老董牛肉麵積極更新店頭，改走西式速食的明亮路線，就予人不一樣的印象。

喧囂熱鬧是吃牛肉麵的氛圍，那種吃得一身大汗的暢快，是年長一代的記憶，對冷氣房長大的年輕一代來說，這樣伴著汗水下肚的牛肉麵，真的很難吃下去。但是牛肉麵如果變時髦變新潮，那感覺彷彿又不對勁，我想到這些年不是流行懷舊嗎？如果能用懷舊的心情重新包裝牛肉麵，我想不只年長一輩感覺親切，年輕一代也願意走進牛肉麵的世界。

彼岸針對特色小吃，也有一套評鑑制度，凡是評鑑合格的店家，就能獲得一個「流動紅旗」的認證，讓消費者有參考的依據。但負責評鑑的人員，每隔一陣還會回到店中，定期進行審核，以維持品質與服務水準的一致。未來官方或許也可比照辦理，建立牛肉麵店家的評鑑制度。

今年為了中華美食展走了一趟大陸蘭州，吃了蘭州最著名的拉麵，我發現當地人最厲害的地方是，每一個賣拉麵的店家，談起拉麵來都能說得頭頭是道，台灣牛肉麵今後如果要向國外行銷，這一點很重要，牛肉麵既然是台灣的特產，我們一定要把台灣牛肉麵的特色理出來，甚至想出屬於台灣牛肉麵的口號，這對行銷宣傳都很有助益。

在歐美街頭，都可找到中國菜及牛肉麵的店家，所以歐美人士對牛肉麵並不陌生，也都會想嘗試。我建議牛肉麵店家可設計一套「老饕菜單Tasting Menu」，提供不同口味的多種小碗牛肉麵，供食客嘗鮮，相信能吸引更多歐美人士愛上牛肉麵。

年輕時喜歡重口味，但川味紅燒牛肉麵辣鹹濃郁，能引爆味蕾刺激，卻吃不出肉質鮮甜；如今更欣賞清爽簡單的牛肉麵，若能以好牛肉、好湯頭，烹出有清燉牛肉的鮮嫩肉質，又帶點紅燒的醬香的融合風味，一定更能討好不同年齡食客的味覺。

牛肉用得多、捨得用料，牛肉麵的品質自然好，再加上擺盤的設計、份量的拿捏，好看精緻又滋味一流的牛肉麵，西方人必定大為欣賞。

現在的小孩把牛肉麵視為阿伯吃的食物，因為背後沒有任何情感牽連在內。年輕人吃義大利麵想到浪漫的托斯卡尼，吃拉麵會想到時髦的東京，那牛肉麵呢？我們應該如何在年輕人定位牛肉麵？如何傳遞牛肉麵背後的文化意識？例如周杰倫在頭文字D裡載的不是豆腐而是牛肉麵，或偶像劇裡俊男美女從分享牛肉麵開始談戀愛，年輕人會不會對牛肉麵更有感覺？

如何向世界介紹、推薦我們的牛肉麵？牛肉麵應該如何改良、牛肉麵店要怎麼進步，才能讓更多人愛上牛肉麵？歡迎到大家來談牛肉麵，留言分享你的真知灼見！